El matambre arrollado con ensalada rusa es una de las entradas más tradicionales de la cocina bonaerense. Esta semana, Juan Braceli comparte su receta clásica.
El matambre arrollado con ensalada rusa -o simplemente “matambre con rusa”- es una de las entradas más tradicionales y populares de la cocina bonaerense. Es un plato que fusiona un corte típicamente argentino con una guarnición de origen europeo.
Esta semana, Juan Braceli (en YouTube, @cocinerosarg) acerca este clásico del Menú bonaerense, infaltable en la carta de todo bodegón o en las fiestas navideñas.
El término «matambre» es un argentinismo nacido de la unión de las palabras «matar» y «hambre». A principios y mediados del siglo XIX, Argentina comenzó a estructurar su industria cárnica orientada a la exportación. Los grandes saladeros y frigoríficos faenaban el ganado vacuno para vender los cortes principales a Europa o producir tasajo. La capa de carne delgada que se encuentra entre el cuero y las costillas de la vaca no se consideraba un corte «noble» para exportar.
Como esa pieza fina de carne era lo primero que se desprendía al cuerear el animal, los dueños de los campos o de los saladeros solían entregarla como parte de pago a los gauchos y peones que realizaban la faena. Para los trabajadores, este corte se cocinaba de forma casi instantánea sobre las brasas y servía para «matar el hambre» antes de que estuviera listo el resto del asado.
Cuenta la leyenda que fue un gaucho quien inventó su forma de preparación: primero, colocó sobre el matambre distintas verduras y las condimentó, después lo arrolló. Por último, antes de cocinarlo, lo ató con el hilo de sus boleadoras para que no se saliera el relleno y poder llevarlo a caballo.
Si bien la técnica de rellenar y enrollar carnes es milenaria en Europa, la versión criolla adquirió una personalidad única gracias a los ingredientes disponibles en el campo argentino: el huevo duro entero; la zanahoria en bastones, las arvejas y el morrón, y el condimento local (ají molido, orégano, ajo y perejil).
En el mes de febrero, en la localidad El Provincial -cuyo nombre oficial es Villa Fournier-, cerca de la ciudad de 9 de Julio, se celebra la Fiesta del Matambre. El evento se realiza en el campo de deportes del Club Atlético y Biblioteca 18 de Octubre y lo recaudado se destina a mantener sus instalaciones.
Los orígenes de la ensalada rusa se encontrarían en la oligarquía zarista. Cuentan que el cocinero franco-belga Lucien Olivier abrió un restaurante en Moscú a mediados del siglo XIX y creó la ensalada que bautizó con su apellido. La receta se propagó por toda Europa y de ahí hacia el resto del mundo.
Esta ensalada, cuya característica principal residía en la mezcla de verduras con mayonesa, llegó a la Argentina de la mano de los inmigrantes rusos o de los alemanes del Volga. La versión actual, que contiene papas, arvejas y zanahorias, es una variante alemana de la ensalada de origen ruso.
Receta del matambre arrollado con ensalada rusa
Ingredientes para 10 a 12 porciones
Para el matambre: 1 matambre, 100 g de queso duro rallado, ají molido c/n, perejil c/n, 1 morrón rojo, 1 zanahoria, 1 cebolla de verdeo, 10 huevos, sal c/n.
Para la ensalada rusa: 3 tazas de papas cortadas en dados, 2 tazas de zanahorias cortadas en dados, 1 taza de arvejas, sal c/n, pimienta c/n, vinagre c/n, mayonesa a gusto, 1 cda. de perejil picado.
Pasos para el matambre: Cortar los morrones y la zanahoria en bastones. Hervir los huevos 10 minutos y cortar la cocción sumergiéndolos en agua con hielo. Estirar el matambre y cortar la esquina para emparejar. Desgrasar un poco si tiene mucha grasa. Espolvorear con queso rallado, ají molido, perejil y sal. Cortar las puntas de los huevos y colocarlos cerca del borde donde se comienza a enrollar. Distribuir los vegetales de forma pareja: a 5 cm, una fila de morrón rojo; a otros 5 cm, una fila de zanahoria; y a 5 cm, una fila de cebolla de verdeo. Enrollar, envolver en papel film y atar con hilo choricero. Hervir de 1 hora y media a 2 horas. Retirar, dejar enfriar en una prensa o entre dos tablas con un peso arriba, dentro de la heladera.
Pasos para la ensalada rusa: Hervir las papas hasta que estén cocidas, pero firmes. Hervir las zanahorias. Hervir las arvejas (deben quedar bien verdes). Mezclar todo en un bol y condimentar con sal, pimienta y un chorrito de vinagre. Sumar mayonesa a gusto y perejil picado.
Fuente: Agencia DIB