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“De gastronomía, cero. No sabía nada”, confiesa Sergio Randazzo apoyado en los hierros laterales de la Whitworth, la máquina inglesa con más de dos siglos, ubicada sobre vías que él mismo colocó en su parque. “Pero cuando el deseo es fuerte, todo se encamina”, dice con un halo de romanticismo, mientras señala la entrada de Rincón Soñado, el complejo de la localidad de Sierras Bayas (Olavarría) con 13 cabañas, añosos eucaliptus y una huerta a la que acude a diario para buscar verdura fresca.
Los visitantes llegan aquí atraídos por el singular restaurante ubicado en un vagón reciclado tras la locomotora, estacionada en el andén que antecede la estación que también levantó, junto a salas de máquina, baños, y claro, una cocina.
La parte interior del vagón, donde se alistan las mesas como en los comedores de famosos convoys, fue restaurada respetando la madera como material principal, y acoge los aromas del horno de barro, cuyos platos de esencia campera hacen honor al pago. Sobrevuela un aire calmo, ya sin clientes hasta la tarde, cuando el restaurante muta a casa de té.
“Como todo loco, me gustar superar barreras, y acá hubo más que en las vías”, dice contemplando las colinas que se desprenden de su terreno. Randazzo era empleado de la cementera Loma Negra, y en 2004 su hermano llegó con la noticia de la venta de la hacienda Toffoletti, una familia pionera en las canteras hacia el 1900. “A esos tanos no los paraba nadie, armaron una calera con casas para todos sus hijos, y le dieron cobijo a Marcelino Catriel, cacique de la dinastía de la pampa que el gobierno de Nicolás Avellaneda había liberado tras vencerlos. Este suelo que pisamos fue su última morada, cuando el viejo Toffoletti le devolvió algo de su dignidad al nombrarlo responsable de los caballos del establecimiento. Eran esos animales los que sacaban los bloques de piedra ornamental hacia el tren”, relata.
“Este lugar estaba cargado de misterio, era una suerte de emblema cuando éramos pibes, así que pusimos hasta el último peso con mi hermano Fabián y lo compramos”, continúa. Les llevó varios años nivelar, poner en valor el parque y acomodar las cabañas, pero hacia 2010 ya había cuatro casas disponibles e impecables.
“Estábamos contentos, pero yo sabía que le faltaba algo distintivo. Un día, en pleno asado con amigos, pensé en la historia del lugar, en las canteras, y me levanté. Agarré las llaves de la camioneta y me fui al ferrocarril. Después de tres meses de salir con el mate por los pueblos y rebotar, vi en Santa Luisa el vagón de 26 metros con furgón de cola”, relata con el rostro iluminado.
Todo aquello pertenecía al Estado Nacional, pero fue entonces cuando un concurso para emprendedores de la Universidad de Buenos Aires le allanó el camino. Concursó y lo ganó, y con el primer premio vino también el visto bueno desde el municipio para llevarlo, aunque todavía quedaba el traslado. “Traerlo demandaba autorizaciones del peaje, de Vialidad Nacional y de la policía para que nos escolte. Todo se dilataba, así que se me ocurrió una alternativa: desarmar las ruedas del vagón y cargar la parte trasera en un carretón, y llevarlo 50 kilómetros por el campo con una grúa y un camión. Fueron dos travesías medias complicadas, incluyendo una caída a un viejo pozo ciego de una chacra, pero lo logramos”.
El sol del atardecer ilumina la selva negra, el cheesecacke, un lemon pie, un rogel y una delicada torre de chocolate, crema y frutilla que llegan sin aviso. “Acá no hay nada inglés, salvo la máquina, pero no me agrando si te digo que tenemos la mejor pastelería del partido”, asegura.
Luego de traer vagón y su furgón, y colocarlas en unas vías que los hermanos habían puesto al final del predio, quedaba armar el restaurante. “Lo miré a Fabián y le dije: Trajimos medio tren, ¿no vamos a hacer una estación?”, cuenta. Emprendieron así una construcción de dos plantas con 32 metros de frente, hall, andén, sanitarios, oficina del jefe de máquina, y desde luego, una cocina. Arriba, con el aporte de materiales del corralón de la familia Abad (porque ya no tenían más plata), prepararon un salón para 120 personas con vista al valle de Colonia San Miguel.
Todo parecía listo, o casi. “Y ahí fue que de paseo por el zoológico de Olavarría vi una locomotora arrumbada, y bueno… me nublé. Resultó ser la última que había funcionado en la región, y se la pedí con bastante ahínco a la intendencia. Tuve algo de suerte porque esa máquina causaba problemas con algunos chiquitos que se trepaban, se lastimaban y luego hacían juicio al municipio. Así que después de idas y vueltas burocráticas, el concejo deliberante me lo aprobó, y allá fuimos otra vez con todo el equipo en busca de esa bestia de 100 toneladas. Fue otra movida de grúas y camiones, levantando cables eléctricos en cada esquina para no cortar la luz, y horas a paso de hombre”.
“Estábamos chochos, pero llegó la carta de la cementera donde me echaban. No hubo mucha explicación. Yo lo asocio a ciertas mezquindades políticas y empresariales, porque estamos frente a una calera y varias veces presenté quejas por irregularidades. Pero tal vez sólo fue envidia, que suele ser jodida en los pueblos”, teoriza. Finalmente, el 7 de noviembre de 2014, diez años después de conseguir el terreno, el restaurante abrió sus puertas.
“Al principio yo no sabía nada de gastronomía más que comer. Pero mi hija Agustina es chef, y fue quien lideró la cocina hasta el 2020. Apenas con dos ayudantes elaboraba platos tradicionales con un toque muy personal, y bien decorados”, continúa. En ese tiempo, sin reserva, era imposible almorzar o cenar allí, y pronto se estableció como uno de los mejores restaurantes de la zona. “Pero la pandemia nos dio una cachetada. Cuando volvimos a abrir tímidamente el hospedaje mi hija retomó lo gastronómico como casa de té, pero un problema en su salud la alejó. Ahí agarré yo junto a Lorena, mi pareja, que es quien diseña la carta actualmente, con gran dedicación. Pero sólo abrimos los fines de semana porque no damos abasto”, dice. Estos platos actuales, como él mismo define, no se destacan por la perfección sino por su abundancia.
El menú no ofrece más de 10 alternativas, entre las que se encuentran las sugerencias del día, de acuerdo a la materia prima conseguida en la semana. El matambre a la leche es de lo más pedido por sus visitantes frecuentes, por el largo tiempo de cocción y un colchón de verduras de estación que salen de la huerta. “Tenemos otros clásicos como bife de chorizo, costillitas a la riojana, tallarines verdes con hongos, ñoquis y asado en estaca. También sacamos coloridas tablas de embutidos, que en estas sierras son de máxima calidad. Y entre las pastas rellenas se destacan los canelones de cordero y los sorrentinos de jengibre y zapallo”, cuenta.
Entre el salón y las mesas del vagón se completan 220 cubiertos, por lo que es un lugar recurrente para festejar casamientos y otros eventos. El paso de alguna personalidad (como la visita Ana María Orozco, actriz de “Betty, la fea”) ha dado que hablar al pueblo, y recientes festejos como el locro de mayo convocaron una multitud en torno al plato patrio. “Esas son oportunidades en las que el lugar abandona su carácter íntimo y se transforma en una suerte de festividad, con música en vivo y largas sobremesas”, cuenta Randazzo. En esos casos es cuando aparece sin anuncio un jefe de estación, ataviado con uniforme y gorro, que pasa por las mesas pidiendo boleto, mientras el sonido de una máquina a vapor crece en la estación. “Siempre hay alguno que se asusta y cree que la locomotora va a arrancar de veras. Pero entonces yo aprovecho y hago una especie de obra teatral, con una reseña del ferrocarril, historias de familias vecinas y alguna que otra anécdota”, dice.
Si bien el negocio marcha bien, “todo tiene su ciclo”, repite Randazzo, que atraviesa una suerte de duelo programado. Sus hijas tienen otros proyectos, y la continuidad del predio demanda un esfuerzo importante para una pareja con sus décadas encima. “Estoy satisfecho porque hemos creado una alternativa para mi pueblo, algo que suma y no extrae, como la minería. Pero pronto llegará el momento de soltar y ver desde afuera a algún otro maquinista con energía renovada”.
Complejo Rincón Soñado
Avenida San Martín y camino a la calera, Sierras Bayas, Bs As.
IG: @rinconsoniadocabanias
+54 02284 15679325
@eltren_restocafe
+54 9228 1597034
Sábados y domingos de 12 a 19.