La historia del pesado de las pastas de MasterChef: ahora conquista Palermo con sus tortelli de surubí

“Quizás me recuerdan cómo ‘el pesado de las pastas’”, dijo entre risas Juan Ignacio “Nacho” Feibelmann. El cocinero rosarino de 31 años tuvo una breve fama como participante del reality gastronómico MasterChef el año pasado, donde se destacó por sus fideos que cosecharon hasta elogios del reconocido chef italiano Donato de Santis y le valieron unos cuantos memes. Hace unas semanas, abrió en una esquina de Palermo su primer pastificio y restaurante, Carmen, donde da rienda suelta a su amor por las pastas y multiplica los guiños a su querida Rosario natal.

Idas y vueltas entre Europa y la Argentina, pandemia, y una tragedia familiar que cambió sus planes

Cuando era chico, Nacho soñaba con ser meteorólogo y filmaba tormentas desde el patio de su casa en el barrio Cinco Esquinas. Pero también pasaba largas horas en la cocina con su mamá y su abuela.

“La cocina para mí siempre fue como un momento de encuentro conmigo”, contó Feibelmann a TN, aunque en ese momento lo veía más como un hobby. De hecho, nunca estudió cocina formalmente. Probó con psicología y terminó con un título en Relaciones Públicas, pero, en el fondo, lo que lo movía era el calor de los fuegos.

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Y finalmente, en 2018, mudado a Capital, y tras un paso por un estudio contable y una empresa de marketing, decidió arrancar con un amigo un catering para rodajes de cine y viandas para oficinistas de Recoleta. Fue casi por casualidad. “En ese momento salía con una directora de cine y un día les falló el catering. Vi una oportunidad muy grosa. Me puse a cocinar y me salió bien. Dije, ‘es por acá, puedo vivir de eso’”, recordó.

Con el sueño de ahorrar para abrir una pizzería, Nacho, que tiene pasaporte alemán, decidió ir a probar suerte un tiempo a Europa. El destino elegido fue el mismo que el más famoso de los rosarinos, Barcelona.

Ahí perfeccionó sus técnicas y se ganó sus primeros euros en una cocina de producción masiva “que abastecía a todos los chiringuitos de playa de Barcelona”. “Era un buen sueldo y un horario que era cero gastronómico, de lunes a viernes de 9 a 17″. Luego, se pasó a una sucursal de Nueve Reinas, un conocido restaurante argentino, de la que terminó siendo jefe de cocina.

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Tras unos meses de vacaciones en la Argentina, volvió a Barcelona en un “histórico marzo del 2020″. Estalló la pandemia de coronavirus con sus cuarentenas y para sobrevivir, Nacho trabajó durante varios meses en el depósito de un gigante de la venta online. “Era día de levantar cajas y armar pedidos. Me acuerdo de que los primeros días no podía levantarme del sillón. Había de todo, ingenieros, abogados, porque en ese momento nadie tenía trabajo”, recordó.

Un día de diciembre de 2020, un llamado de su mamá lo advirtió que su papá había tenido un infarto. Nacho logró conseguir un vuelo para la Argentina esa misma noche. Sin embargo, no llegó a despedirse de él. En el medio del viaje entre Ezeiza y Rosario, le avisaron que su papá había muerto. Tras acompañar a su mamá en el dolor, decidió quedarse en la Argentina. Agarró un trabajo en una plataforma de streaming hasta que apareció la oportunidad de MasterChef.

Candidato a última hora

Feibelmann se inscribió “última hora” al reality de cocina. Un viernes a la noche, se bajó un programa para editar videos y armó “un compilado” con una breve presentación, clips en los que cocinaba y música de WOS. El lunes lo convocaban para un primer casting. “Después fue todo entrar en una vorágine”, recordó.

Superó las distintas etapas y lo hizo con una estrategia. “Estaba en un momento de cocinar muchas pastas y, como me veía medio cortoplacista en el reality, me propuse hacer pastas cada vez que podía para que la gente se quede con eso”. Fue eliminado en la sexta semana, pero se fue con la alegría “de haberle cocinado pastas a Donato de Santis”.

Después de su paso por la TV pensaba arrancar con un emprendimiento de delivery de pastas gourmet a domicilio, pero finalmente convenció a cuatro amigos de acompañarlo en la aventura de Carmen.

La ubicación del restaurante, en Gurruchaga y Pasaje Cabrer, está cargada de significado para Nacho. Antes, en ese lugar funcionaba una cervecería que se había convertido en “un segundo hogar” para Feibelmann cuando llegó a CABA en 2016, vivía de changas y “compartía un sillón cama” en la casa de un amigo.

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“Era un lugar al cual ir a tomar solcito, una birra y charlar con gente”, recordó. “Acá se formaron parejas, hubo casamientos, varios amigos tuvieron hijos y festejamos allí los cumpleaños”. Fue también el lugar al que acudió para “llorar a su viejo” con sus amigos. “En broma les digo que, de tanto ir allí, me terminé quedando con el local”, se río.

La ochava fue reformada con amplios ventanales por los que se puede ver el pastificio donde los cocineros realizan la pasta del día. Dentro del local, el ambiente es minimalista y moderno, con ladrillos a la vista, delicadas fotos en blanco y negro de verduras en las paredes, mobiliario de madera, pisos de loza y una iluminación natural que brinda mucha calidez.

Una barra, también de ladrillo, separa el salón de la cocina a la vista, que permite observar el vaivén de los cocineros. Al final del salón hay un pequeño jardín de invierno rodeado de plantas y, en la vereda, un gran deck con mesas resguardadas por un toldo y mantas para los días de frío.

Cómo es y qué comer en Carmen, el restaurante de Nacho Feibelmann

La carta de Carmen es voluntariamente corta y concentra las influencias, los sueños y los recuerdos de la infancia de Nacho, todo ejecutado con técnicas de alta cocina. Hay una combinación de estilo londinense y francés con sus sabores ahumados y cítricos, y en varios platos se luce una emulsión de manteca que homenajea a las pastas que le hacía su abuela (y que le gustaban más que las de su mamá).

“Mi abuela vivía en el piso de abajo y cómo mi abuelo era hipertenso, ella terminaba agregando sal y la manteca en un bowl aparte. Sin saberlo, hacía como una emulsión. Cuando con mi mamá coincidían en que la dos hacían fideos, cómo mi abuela era muy pilla y sabía que me gustaban más los de ella, subía y me traía un plato. Mi vieja se re enojaba, era todo un tema de conversación”, se río.

Para las entradas hay un gran raviolón frito con centro de yema, mucha muzzarella, pesto y olivas negras, “una reinterpretación del raviolón Nino Bergese, del que se conservó el concepto de que tenga yema cruda”, unas croquetas de hongos ahumados y una tortilla bien babé, recuerdo de su paso por España, que fue “una etapa importante de su vida”. La verdad que tenía ganas de poner una tortilla”, se sinceró sobre el porqué de ese plato.

El otro distintivo de la cocina de Nacho es que “casi todo pasa por un kamado (ahumador japonés) y tiene un tinte de humo”. Y eso también tiene que ver con su infancia. “Siempre en mi vida hubo un fuego prendido. Cuando era chico, con mis amigos del barrio agarrábamos carbón de casa, alguna parrillita que nadie usaba y en la vereda hacíamos un asadito”, recordó.

El sabor ahumado está presente desde las entradas al postre, en el tratamiento de las verduras y carnes. La batata de las girandola es asada, al igual que los capeletti de remolacha con provolone, pan gratatto, manteca y lima. Ni hablar de los increíbles tortelli de asado o de la costilla asada con cintas al huevo con cacio e pepe (queso y pimienta).

El último guiño a su infancia a orillas del Paraná y a los domingos de pesca con los papás de sus amigos -Nacho era el único su familia al que le gustaba pescar-, es la presencia en la carta de unos sabrosos y sorprendentes “tortelli de pesca de río”, en estos días de surubí hecho al kamado con manteca lemongrass, brotes, papel de limón fermentado y gel de cebolla morada.

“Es mi plato favorito. La pasta con pescado la hago porque me gusta y porque me di cuenta de que no es tan común, entonces me pareció copado. Hay un gran desconocimiento sobre el pescado de río, pero creo que de a poquito se va a poner de moda”, afirmó.

Para terminar, se proponen dos postres frutales: ananá pasado por kamado con crumble especiado, yogur y pintado con una miel picante casera; y una pequeña tartaleta de frutos rojos, queso de cabra y mermelada casera de tomates.

¿Y por qué Carmen?

En cuanto al nombre del restaurante, es un homenaje a su bisabuela, de la que heredó una ensaladera de porcelana que usaba en videos que había para redes y que se llevó casi de amuleto a MasterChef. “Ella vivía en la casa donde me críe y esa ensaladera la usaba para todo”, dijo. Su madre se lo hizo notar cuando buscaba un nombre para el restaurnte y fue como una epifanía. “Es un nombre que tiene potencia, tiene historia”, sostuvo Feibelmann.