Con el inicio del invierno, el Menú Bonaerense propone dos recetas tradicionales: guiso carrero y carbonada, ambas vinculadas al general Manuel Belgrano, a 206 años de su fallecimiento.
Este domingo comienza el invierno en la provincia de Buenos Aires, y con él llega la temporada de platos calientes. Entre los más tradicionales se encuentran el guiso carrero y la carbonada, dos preparaciones que eran favoritas del general Manuel Belgrano, a 206 años de su muerte, ocurrida el 20 de junio.
El Menú Bonaerense, a cargo del cocinero Juan Braceli (canal de YouTube @cocinerosarg), difundió ambas recetas para esta semana.
Origen del guiso carrero
El guiso carrero tiene su origen en la época de la Colonia. Lo cocinaban los viajeros y comerciantes que se trasladaban en carretas hacia el interior del país, durante largas travesías por territorios con amenazas naturales y malones. En las paradas, se usaba una olla rústica de tres patas y cada persona aportaba ingredientes como charqui, legumbres o verduras. Durante las campañas libertadoras, este guiso era la comida principal de las tropas.
Actualmente, cada 25 de mayo se celebra la Fiesta Nacional del Guiso Carrero y el Pastel en el pueblo de Irineo Portela, partido de Baradero.
Origen de la carbonada
El origen de la carbonada criolla es motivo de distintas interpretaciones. Algunos investigadores lo vinculan con un estofado belga llamado carbonnade; otros lo consideran una variante de guisos españoles con productos americanos como zapallo, papa, batata, choclo y orejones. También se sostiene que el nombre deriva de la cocción, que se prolongaba hasta que los leños del fogón quedaban carbonizados.
Manuel Belgrano prefería platos criollos contundentes, en especial la carbonada por su toque dulzón de los orejones. Este plato aparece mencionado en el Martín Fierro. Una característica distintiva es que se cocina dentro de un zapallo ahuecado. En la provincia de Buenos Aires, la Fiesta Provincial de la Carbonada se realiza en Espartillar, partido de Saavedra, el segundo fin de semana de febrero.
Receta del guiso carrero
Ingredientes: 750 g a 1 kg de roast-beef o paleta en cubos; 1 cebolla picada; 1 morrón rojo en tiras; 1 papa en cubos de 1 a 2 cm; 1 zanahoria en rodajas finas; 1 batata en cubos; 2 choclos en ruedas; 1 lata de tomate perita; 1/2 kg de fideos guisero; 1 1/2 a 2 litros de caldo de carne; 3 hojas de laurel; orégano y tomillo frescos; sal y pimienta negra.
Preparación: En una olla grande, calentar aceite y dorar los cubos de carne a fuego fuerte. Retirar la carne y rehogar cebolla y morrón hasta transparentar. Incorporar la carne, zanahorias y tomates; agregar caldo hasta cubrir. Salpimentar y condimentar con hierbas. Cocinar a fuego suave durante 30 minutos, revolviendo y agregando caldo caliente según se evapore. Luego agregar papas, batatas y ruedas de choclo. Cuando retome hervor, agregar los fideos y cocinar hasta que estén cocidos. Ajustar condimentos y servir.
Receta de la carbonada
Para el zapallo: 1 zapallo cabutia mediano; 1 cucharada de manteca; 2 cucharadas de azúcar; 1/2 taza de leche.
Para el guiso: 300 g de paleta en cubos; 1/2 cebolla picada; 1/4 morrón rojo picado; 1/2 morrón verde picado; 1 zanahoria en ruedas finas; 1 papa mediana en cubos de 2×2 cm; 1 batata mediana en cubos de 2×2 cm; 1 choclo; 1/2 calabaza chica en cubos de 2×2 cm; 1 taza de tomate triturado; 1/2 taza de arroz largo fino; 10 orejones; 2 a 3 tazas de caldo de verduras; 1 hoja de laurel; sal, pimienta negra, ají molido, pimentón dulce; opcional: 200 g de queso cremoso.
Preparación del zapallo: Cortar la tapa del zapallo y retirar las semillas. Hacer incisiones en la pulpa. Frotar con manteca, agregar leche y azúcar. Cubrir con papel aluminio, colocar en una asadera con 2 cm de agua y hornear a fuego moderado unos 40 minutos, hasta que la pulpa esté tierna pero el zapallo conserve su forma.
Preparación del guiso: En una cacerola, calentar aceite y dorar la carne. Retirar y cocinar cebolla y morrones hasta que la cebolla esté transparente. Volver a agregar la carne, sumar tomate y 2 tazas de caldo, condimentar y cocinar a fuego bajo 20 minutos. Agregar arroz, papas, batatas, calabaza, orejones hidratados, choclo en ruedas finas y zanahorias. Si falta líquido, agregar otra taza de caldo. Cocinar a hervor bajo sin revolver hasta que el arroz esté cocido. Ajustar condimentos y colocar dentro del zapallo. Opcional: agregar queso, espolvorear con perejil y gratinar en horno fuerte (200 °C).
Fuente: Agencia DIB