Gluten Morgen: el creador del hit “Levantando las manos” que hoy es el “padre” de la masa madre

Se podría empezar esta historia en el Creciente Fértil, hace casi seis mil años. Más precisamente, en Uruk, la primera ciudad-Estado del mundo, donde los registros arqueológicos ubican a los primeros panaderos “profesionales”. Para acortar tiempo y camino, vamos a ir a Martínez, donde Ramón Garriga (conocido por sus casi 350 mil seguidores de Instagram…

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Se podría empezar esta historia en el Creciente Fértil, hace casi seis mil años. Más precisamente, en Uruk, la primera ciudad-Estado del mundo, donde los registros arqueológicos ubican a los primeros panaderos “profesionales”.

Para acortar tiempo y camino, vamos a ir a Martínez, donde Ramón Garriga (conocido por sus casi 350 mil seguidores de Instagram como @gluten.morgen) tiene su laboratorio: sin tubos de ensayo, pero con moldes y hornos.

“Panadero por accidente”, Ramón es uno de los mayores divulgadores de la masa madre en el país. Sí, una de las grandes protagonistas de la pandemia.


Ramón mete al horno un pan hecho con masa madre. Un “recuerdo” para el equipo de Clarín. Foto: Lucía Merle

Su libro Masa madre, publicado por Random House en coautoría con Mariana Koppmann, cuenta con el prólogo de Osvaldo Gross, quien sabiamente bromeó: “Los libros suelen aportar novedades, este no tiene ninguna”.

Es que, contra la creencia de que esta forma de hacer pan constituye un vicio “palermitano”, su historia es tan larga como la de las grandes civilizaciones. Al obtenerse a través de fermentación espontánea, la única tecnología que requiere es la paciencia.

“El pan construyó las pirámides del Antiguo Egipto”, escribió el investigador especializado en comida William Rubel. Fue allí donde se habría popularizado el proceso que intrigó a tantas personas durante la cuarentena.

Aunque no quedaron recetas en papiros, puede hallarse pan en los estómagos de las momias, en pinturas y textos de la época. Las culturas griegas y romanas clásicas también basaron su alimentación en la mezcla de harinas y agua (entre las ruinas de Pompeya… ¡hay una hogaza perfectamente conservada!).

Roma no se hizo en un día y tampoco el emporio de Ramón. Primero tuvo que haber viajes, otras carreras, la fundación de la banda “El Símbolo”, hits que todavía suenan en fiestas, discos de platino, el empuje de Fabio Alberti y hasta una clase con él, personificando a “Boluda Total”.


Los discos de oro y platino, recuerdos imborrables de su pasado musical en El Símbolo. Foto: Lucía Merle

Decisiones firmes, tomadas en medio de un remolino de azar, que hoy le permiten dar cursos, compartir sus recetas y manejar la Gluten Morgen TV.

Desde su estudio, filma tutoriales, contenido curioso (como la entrevista al belga dueño de la biblioteca de la masa madre) y “Horneados”, un ciclo con cocineros famosos, como Takehiro Ohno, Ximena Sáenz y Roberto Petersen, entre otros.

El panadero charló con un equipo de Clarín, mientras abría frascos, armaba bollos y horneaba. Fotógrafa, camarógrafo y periodista se fueron con un souvenir. La introducción ya levó. Aquí, la entrevista.

El horno está para bollos


Cara de “influencer de la masa madre”. Foto: Lucía Merle

– Pregunta cantada… ¿qué es la masa madre?

Básicamente es una levadura casera, que se hace de forma muy sencilla: con un poco de harina (de trigo, integral, de centeno, la que tengas), un poco de agua, un poco de tiempo y un poco de temperatura. Hay que relajarse y perderle el miedo. Siendo un simple civil en tu casa la podés hacer. Sin pesar, sin medir, completamente a “ojímetro”.

Solo necesitás un frasco y una cuchara. Las levaduras (u hongos) y otros microorganismos que hay en el ambiente se alimentan de la harina y hacen que la mezcla fermente. Hay infinita cantidad de masas madres, con ADN distintos. También se pueden iniciar fermentando frutas o flores, y salen unos panes espectaculares.


Separando los bollos. El pan con masa madre: un proceso lento, que vale la pena. Foto: Lucía Merle

– Acá tenés la placa que te dio YouTube por Gluten Morgen TV, pero arriba están los discos de oro y de platino de tu época en El Símbolo. ¿La gente sabe que sos uno de los creadores de hits como la “Cuca-marcha”, “1, 2, 3” y “Levantando las manos”? ¿Volverías a laburar de eso?

– Sigo conectado con mi pasado como productor y la música está presente cuando hago pan. Antes una cosa era mi trabajo y la otra era un hobby, ahora es al revés. Quizás algún día vuelva a mi primera pasión.

Una de las personas más locas que conocí a través de esta profesión fue el bibliotecario de la masa madre en Bélgica, que se convirtió en un gran amigo. No podía creer cuando me dijo que era fan de El Símbolo. Ahora sigo trabajando con Frank (Fernández Madero, el frontman de la banda) acá en la productora, que se convirtió en el lab.


Un “lab” lleno de hogazas. Foto: Lucía Merle

– ¿Cómo te metiste en la música?

– Viví un tiempo en España, donde sonaba música electrónica y me traje un teclado. Ahí le propuse a Frank, que era mi amigo del colegio, que hiciéramos música. Un día estábamos en un colectivo y se me ocurrió parar en un local para mostrarle lo que hacíamos a un DJ.

A partir de ahí, una cosa llevó a la otra, hasta que terminamos sonando en las discotecas y con un disco de oro en Alemania… ¡a los 19 años! Todo por accidente. Después construimos nuestro estudio, porque la idea original era ser productores antes que artistas. Al último que produjimos fue a Maxi Trusso.

– ¿Y cómo arrancaste con la masa madre?

– La conocí por el 2013, gracias a Bruno (Gillot) y Olivier (Hanocq), que tenían su programa en El Gourmet y una boulangerie francesa, “L’epi”. Empecé a googlear, como todo el mundo. Cinco días para hacer una masa madre me pareció un montón y me olvidé, pero ya me había picado el bichito. Después de un tiempo volví. Empecé a probar, a cocinar y a sacar muchas fotos. El pan le empezó a ganar terreno a la música.


El trabajo de panadero no para. Foto: Lucía Merle

En ese momento mi Instagram todavía era “@cuca.marcha”, hasta que un diseñador amigo me dijo que no podía tener ese nombre y subir imágenes de panes. En diez minutos, se me ocurrió “@gluten.morgen”, un juego de palabras con el “buen día” en alemán (“guten morgen”) y arrancó esta carrera loca. En 2017 fue cuando me dediqué con todo. Ahora Bruno y Olivier son mis amigos.

– ¿Tenés raíces alemanas?

– Mi papá es alemán, aunque vino de muy chiquito y nunca me enseñó el idioma, lo tuve que aprender por mi cuenta. Ahora ya hasta mi mamá me dice “Gluten” en vez de Ramón.

– ¿Qué le dirías a los que opinan que la madre es cosa de “chetos”?

La masa madre es la levadura por excelencia, la que se usó siempre. El tema es que, cuando irrumpió la levadura comercial, los panaderos y los fabricantes se dieron cuenta de que los procesos eran más rápidos. Y el tiempo es dinero. Ahí se fue perdiendo la costumbre de usar masa madre y, junto con eso el sabor: porque lo que le da el sabor al pan es el tiempo.

Con la pandemia volvió la curiosidad por la masa madre. Quizás pronto se venga una pizzademia.

– ¿Cada tanto pecás y usás levadura comercial?

– La levadura comercial no es pecado, el tema es el uso y no el abuso. Si uno usa poco y deja fermentar la masa por tiempos largos, va a lograr panes excelentes.

– ¿Cómo conociste a Fabio Alberti, gran humorista de “Cha Cha Cha” y autor de El libro de las hamburguesas? ¿Qué rol jugó en tu desarrollo como panadero?

Fabio Alberti es un gran amigo y uno de los que me impulsó a hacer todo esto. Lo conocí en una clase donde también me encontré a Mariana Koppman, con quien escribí mi libro. Loco como él solo, me invitó a dar una clase junto a él en “Bocas Abiertas”, una feria gastronómica importante de San Isidro. Él estaba vestido de Boluda Total, fue una locura.


Ramón Garriga está pensando en pan todo el día. Foto: Lucía Merle

A partir de ahí, siguieron las clases. Tenemos un video en mi Instagram donde parodiamos “Volver al futuro” y viajamos al pasado para recuperar los followers de la masa madre.

– ¿Cómo se siente conocer a cocineros tan importantes, como Christophe Krywonis o Dolli Irigoyen?

– Pasar de ver a toda esta gente que uno admira en televisión a estar cocinando con ellos en mi canal es algo muy loco. Siempre digo que algo raro debe estar pasando y no entiendo bien qué es.

– ¿Aprendiste solo a hacer pan?

Mirando retrospectivamente mi vida, siempre fui autodidacta. Tanto con la música, como con el pan. Esto no significa que no estudie: lo hago, un montón, porque es algo que me gusta mucho. Obviamente, hay que sumarle práctica, no tener miedo, darle para adelante y, sobre todo, ser constante.


El corte antes de entrar al horno. Foto: Lucía Merle

Siempre estoy investigando, buscando cosas nuevas, aprendiendo. A veces miro cosas viejas que hice y me pregunto “¿Cómo conseguí que la gente le diera like a esto?”.

– ¿Cuántos kilos de harina tenés acá?

¿En el lab o en la panza? Bueno, no somos una panadería, pero cocino mucho. Unos ciento y pico de kilos, seguro. Además me gusta ir probando variedades, combinar distintos cereales, traer de afuera, si viajo. Muelo mi propia harina de hecho.

– Te va muy bien en redes, ¿sos un estudioso del algoritmo?

– La verdad que sí, me gusta. Tengo un pasado nerd. Antes del pan, antes de la música, programaba videojuegos (también autodidacta). El algoritmo es como el rating en televisión, no hay que dejar que te domine, pero sí estar encima. Además me divierte ver las teorías conspirativas que se generan en torno a las redes.


Ramón tiene más de cien kilos de harina en el lab. Foto: Lucía Merle

– ¿Te gustaría tener una panadería?

– Esa fantasía siempre está. Es una dualidad, si dedicarme a eso o a las redes. Sé que no es tan compatible con la generación de contenido en redes, porque querría tener el mejor producto posible y le dedicaría todo mi tiempo. Por ahora, es lo que me gusta y veo que a la gente también le hace feliz. Quizás cuando sea abuelo, quién te dice.

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