El repollo en su esplendor: sabor, salud y belleza

El origen del repollo (Brassica oleracea var. capitata) es controvertido. Unos hablan de un origen asiático y otros de cruces espontáneos en la costa europea del Mediterráneo en base a la berza silvestre (Brassica oleracea). Se sabe que 500 años a.C. ya se cultivaba en Medio Oriente. Para los egipcios además de un alimento era…

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El origen del repollo (Brassica oleracea var. capitata) es controvertido. Unos hablan de un origen asiático y otros de cruces espontáneos en la costa europea del Mediterráneo en base a la berza silvestre (Brassica oleracea). Se sabe que 500 años a.C. ya se cultivaba en Medio Oriente. Para los egipcios además de un alimento era una planta medicinal. Los griegos lo llamaban “Prasike” y lo servían en las comidas públicas. Los guerreros espartanos lo consumían en su dieta como un compendio de salud y fuerza. Los antiguos celtas, lo llamaron “Brassic” y fueron los grandes difusores de su cultivo. El repollo tampoco faltó en la dieta vikinga, lo cultivaban junto a ajos, puerros y cebollas. Gracias a su excelente conservación luego de la cosecha, se sabe que lo llevaban en sus travesías más largas. Los alimentaba y protegía del escorbuto con su gran aporte de vitamina C.

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¿Qué lo caracteriza?

Es una planta bienal, que en el primer ciclo desarrolla las hojas para luego florecer y dar las semillas. Las raíces miden aproximadamente 0.40 m, pero pueden llegar a 1.5 m, dependiendo de la variedad. Este dato es importante para su cultivo en macetas ya que exige que sean profundas. Las hojas son grandes, carnosas de color verde pálido o moradas. Las de la base se disponen de forma abierta y las del centro se van cerrando sobre si mismas en una roseta compacta que dará lugar a la “cabeza” del repollo. Las variedades moradas más frecuentes son Red Head y Rocky y las blancas Corazón de Buey, Gloria y Fortuna. En todos los repollos, las flores son amarillas, con cuatro pétalos y polinizadas por insectos.

Se usa en ensalada y en largas cocciones, alcanza su esplendor en invierno. (Foto: TN.com.ar)

Siembra y cuidados

A finales del verano es el momento ideal para sembrar en almácigo. Si se posterga, los repollos de invierno no formarán cabezas compactas. Los plantines y las plantas desarrolladas requieren humedad constante. Exigen una exposición a pleno sol. El suelo debe ser profundo, bien trabajado y rico en materia orgánica. Para el trasplante, los plantines deberán tener 3 o 4 hojas verdaderas y una altura de 10 a 12 cm. A los 30 o 40 días luego de la siembra, alcanzan ese desarrollo. Hacer un hoyo profundo, de forma tal que quede cubierto con tierra hasta el primer par de hojas. La distancia entre plantas será de 0.40 – 0.60 m y de 0.70 – 0.80 m entre hileras. Cuando los jóvenes repollos alcancen los 0.25 m acercar tierra y compost a la base del tallo, esta tarea se llama “aporcar”. Puerros, ajos, caléndulas y cebollas de verdeo son su asociación invernal perfecta. Las plagas que pueden afectarlo son la oruga de las coles, babosas, caracoles y pulgones. Se controlan de forma orgánica con preparados naturales, tierra de diatomeas o bioinsumos disponibles en el mercado.

Cosecha y consumo

A los 3 o 4 meses luego del trasplante, cuando la “cabeza” esté bien compacta, se cortará con un cuchillo por debajo del nacimiento de las hojas.

Se prepara crudo cortado en juliana en ensaladas o cocido en rellenos. Las hojas grandes se blanquean y se transforman en envolventes contenedores de rellenos, como las “dolmas” turcas o los “niños envueltos”. También salteado o al horno en trozos grandes. Soporta largas cocciones en guisos y sopas, aunque disminuye su contenido en vitaminas. Uno 100 g de repollo crudo aportan 120 mg de vitamina C, cocido 41 mg.

Otro uso tradicional es destinarlo para chucrut que se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas de diferentes variedades de repollo, un recurso saludable y clásico del norte de Europa.

Es una planta hidrófoba lo que provoca un efecto autolimpiante. (Foto: TN.com.ar)

Efecto autolimpiante

En la cutícula, la capa más externa de las hojas, los repollos tienen ceras vegetales que les proporciona un efecto impermeabilizante de la superficie, repeliendo el agua.

Esta característica hidrófoba tiene sus ventajas. La fotosíntesis se ve reducida cuando las hojas están cubiertas por polvo. Cuando llueve o hay rocío, las gotas en lugar de quedar en la superficie, ruedan, manteniendo su forma esférica perfecta. En su trayecto, arrastran las partículas de polvo y limpian la superficie de las hojas aumentando la capacidad fotosintética.

“Venir de un repollo”

En el siglo XIX, en Francia a los recién casados se les servía una sopa de repollo. La fama de favorecer la fertilidad y la fuerza física siempre acompañó a esta verdura. Por lo tanto, se suponía que el primer bebé…. ¡venía de un repollo!

En Milagro en Milán (1951), película icónica del neorrealismo italiano dirigida por Vittorio de Sica, Totó -el protagonista- nace simbólicamente de un repollo.

Esta frase también ha sido el equivalente a “te trajo una cigüeña de Paris” frente a la pregunta de un niño para conocer su origen.